Dovrei bollire il latte crudo?

Nei primi anni del XX secolo, mentre le industrie dei prodotti lattiero-caseari e delle altre industrie alimentari diventarono più grandi e concentrate, è diventato pratica standard in America per pastorizzare il latte. Oltre alla vaccinazione diffusa, questa semplice politica ha impedito innumerevoli migliaia di morti da batteri pericolosi nel latte e altri prodotti lattiero-caseari. Un secolo dopo, l’aumento dell’interesse negli alimenti naturali ha portato ad una modesta ripresa del latte crudo. Tuttavia, dovrebbe essere trattata con estrema cautela.

I pro ei contro dei latte crudo

Il latte crudo è meno una bevanda che un ecosistema completo. Contiene una vasta gamma di batteri, la maggior parte dei quali benigni, così come i globuli bianchi vivi e una serie di enzimi che vanno nei loro vari ordini di attività. I formaggi del formaggio sono lieti di questo festival di attività organica e alcuni appassionati di salute sostengono – con scarso supporto scientifico – che contribuisce anche alla salute umana. Tuttavia, il latte crudo è anche un ambiente quasi perfetto per incubare i batteri pericolosi. Prima della pastorizzazione, il latte ha condotto la tubercolosi, la difterite e il tifo, e rimane un rischio per le infezioni da salmonella, E. coli, listeriosi e campylobacter.

Latte bollente

Il latte è facilmente contaminato e la necessità di una cura scrupolosamente pulita è stata capita molto prima che i batteri venissero scoperti. Nel suo lavoro di riferimento “Sull’alimentazione e la cottura”, Harold McGee, scrittore di scienze alimentari, cita libri degli anni Venti per consigliare le casalinghe a far bollire il latte prima di utilizzarlo, come protezione contro la malattia. Anche se il latte bollente distruggerà tutti i batteri potenzialmente pericolosi, dà anche al latte un sapore “cotto” e crea un rischio di bruciore. La pastorizzazione domestica è abbastanza semplice e può essere fatta a temperature molto inferiori.

Pasteurizzazione a bassa temperatura

La pastorizzazione in casa richiede una pentola a fondo pesante abbastanza grande per riscaldare il latte, un accurato termometro, un cucchiaio o una spatola sterilizzata da mescolare con recipienti sterilizzati o altri contenitori per contenere il latte pastorizzato. Scaldare delicatamente il latte su calore moderato, se necessario, utilizzando un anello del diffusore di calore. Agitare costantemente, per evitare attacchi e scottature. Portare il latte fino ad una temperatura di 145 F e tenerlo lì per esattamente 30 minuti all’orologio. Se la temperatura del latte scende al di sotto di 145 F, dovrai riprendere i tuoi 30 minuti. Refrigerare il latte nei barattoli sterilizzati.

Pasteurizzazione ad alta temperatura

La maggior parte della pastorizzazione commerciale utilizza un metodo diverso, utilizzando una temperatura più alta per uccidere i batteri più rapidamente. Il latte pompa il suo latte attraverso un gruppo di riscaldamento continuo, che porta la sua temperatura fino a 162 F per non meno di 15 secondi. La temperatura più alta crea un leggero sapore, ma questo è ormai familiare e inosservato dai bevitori di latte. Teoricamente questo metodo potrebbe essere utilizzato a casa, ma è quasi impossibile garantire che tutto il latte raggiunta la sua temperatura di sicurezza alimentare. In pratica, il metodo a bassa temperatura è l’opzione più pratica per i consumatori che hanno accesso a latte fresco e crudo.